Константин Жбаков, шеф-амбассадор проекта Deli Chef
Проект Deli Chef «Мясного Дома Бородина» – это коммуникационная площадка для шеф-поваров и рестораторов с крупным производителем. И как показывает практика, такое общение плодотворно: благодаря ему на рынке HoReCa появляются уникальные продукты, которые сложно приготовить в условиях ресторанной кухни.
К примеру, для производства пастрами нужны определенные условия, касающиеся санитарной безопасности: это сырое мясо, и цикл его созревания длится несколько недель; это большие площади и дополнительная нагрузка на персонал; затраты на ФОТ. Плюс нестабильность вкуса и аромата готового продукта. Что нельзя сказать о крупном производстве, где есть все условия, обязательный контроль качества, процессы стандартизированы, а вкус готового продукта неизменен.
При этом пастрами – легендарный и модный продукт, на который в России начинает формироваться тренд. И кода мы его распробуем и поймем, что это такое, он может стать изюминкой во многих блюдах. Уверен, молодые и амбициозные шеф-повара будут готовить великолепные блюда из этого продукта.
Дмитрий Завражнов, главный стратег, идеолог проекта Deli Chef
Мы вошли в эпоху коллабораций и сотрудничества специалистов из разных областей. Допустим, у нас есть мясоперерабатывающий завод. Он известен на рынке B2C качеством своей продукции. Если мы хотим выйти на рынок HoReCa, нужен эксперт, шеф-повар, который поможет нам сделать правильный продукт для своих коллег. Когда рождается продукт, и мы понимаем – это аутентичная история. Когда все пробуют и говорят «одобряем», тогда мы выходим на владельцев ресторанов и ключевых шеф-поваров. Производитель дает ресторанной кухне готовое решение, продукт-заготовку, с которым шеф-повар работает и создает из него свой продукт.
У меня есть уверенность, что пастрами прекрасно ляжет на российский вкус. Потому что у нас любят мясо, у нас понимают, что такое солонина, и есть тренд на потребление рубленого мяса – гость хочет видеть, что он ест. И когда все наедятся бургерами, на смену им придут настоящие бутерброды, которые немыслимы без классического американского пастрами.
Владимир Мухин, бренд-шеф холдинга WRF
Да, мы умеем готовить пастрами в ресторане, но зачем это делать, если есть поставщик, готовый персонально работать с шеф-поваром и создавать для него специальную рецептуру? Ведь пастрами в салате может быть одним, в сэндвиче – другим. И мы часто просим что-то адаптировать под нас: поменять процент соли или вкус, добавить какую-то специю или приправу.
Пицца с пастрами, которая должна была появиться в Бруклине на Brighton Beach, появилась в Москве! Это произошло в «Горыныче» - мы приготовили ее совместно с «Мясным Домом Бородина», вдохновившись их продуктом. Мы соединили ингредиенты (квашеную капусту, пастрами из говядины, обжаренные семечки тыквы), технологию – хрустящую корочку пиццы, которую мы научились делать в Род-Айленде в Pizzeria Napoletana у Frank Pepe. Получилось бесподобно! Это крутая коллаборация; она приносит не только деньги и мотивацию, но и удовольствие.
Артем Лосев, шеф-повар ресторана "Горыныч" (WRF)
Мясо пастрами красивое, ароматное, внутри розовое. Мы держим его в бульоне, чтобы сохранить вкусовые качества. Когда готовим, достаем и режем тонко поперек волокон.
Самое главное, что оно не так дорого стоит, как могло бы. Хотя делается из мраморной говядины. В итоге в нашем меню есть пицца с пастрами, паста пенне арабьята с пастрами (очень популярное блюдо меню. Каждый день продаем по 35-40 порций), сэндвич с пастрами и горячий ржаной тост, борщ с пастрами и копченой грушей. В завтрак готовим блюда из яиц, где пастрами дополнительный ингредиент. Как правило, мы редко даем так много места в меню одному продукту.
Первый раз с пастрами я познакомился в начале 2000-х тысячных годов в Америке в Carneigie Delicatessen – это знаменитый ресторан на Манхэттене, который прославился своими сэндвичами с копченым мясом. Когда нам принесли эти сэндвичи, мы, конечно, были в шоке. Это был классический американский сэндвич: мало хлеба и много мяса. Я, на самом деле, давно хотел, чтобы в у нас меню что-то подобное появилось. Мы пробовали сами делать пастрами, но, к сожалению, это очень долгий процесс: сначала 3 недели маринования мяса, потом копчения, в общем слишком много операций ради того, чтобы сделать один сэндвич в ресторане. Когда появился хороший продукт, мы решили ввести этот сэндвич в меню. Этот продукт производит Мясной дом Бородина, они к нам приезжали, мы делали тесты, и сказали, что нас все устраивает. И вот это свершилось.
