Пастрами – это метод приготовления любого красного мяса и птицы. Для пастрами «Мясного дома Бородина» мы берем мраморную говядину зернового откорма — грудинку, а из грудинки выбираем отруб шорт-плейт неправильной прямоугольной формы. Готовый кусок пастрами красиво выглядит и при обработке имеет минимальное количество отходов.
Сырье для пастрами
Для производства пастрами используется мясная порода бычков зернового откорма. Это крупное животное с большой мышечной массой. Так как процесс приготовления пастрами занимает много времени, то после долгой засолки, маринования, копчения и тепловой обработки мясо, в любом случае, размягчится.
Поэтому порода животного не имеет значения: на качество готового продукта будет влиять возраст бычка – идеально подходят животные до двух лет. Чем старше, тем больше мышечная масса, тем ярче вкус и сильнее аромат.
Да и нет таких промышленных производств (мы говорим о заводе, который выпускает 40 тонн готовой продукции в день), для которых кто-то будет отбирать только абердинов ангусов, герефордов или бычков симментальской породы. Качество мяса оценивается по высоте отруба и визуальному наличию жировых вкраплений на разрезе куска поперек мышечных волокон.
Особенности продукта
Завакуумированный и охлажденный кусок готового пастрами имеет прямоугольную форму – 15-20 см в длину и 4-6 см в высоту; вес — 0,8 -1,5 кг. Выглядит он брутально: сверху мясо покрыто плотным слоем специй (это так называемый «раб» – смесь свежесмолотых специй, в которых мясо обваливается после маринования) темного цвета. На срезе пастрами нежно-розовое, видны достаточно крупные мясные волокна, тонкие ниточки жира внутри куска и небольшой слой жира снаружи.
Такой продукт-заготовку можно есть в холодном виде, однако классический пастрами подают горячим. При нагревании раскрываются ароматы специй, в которых мясо мариновалось в течение двух недель. Именно длительная засолка и маринование запускают процесс созревания мяса и придают пастрами характерный запоминающийся говяжий ветчинный вкус и аромат.
Гастрономические пары
Мое первое знакомство с пастрами произошло в девяносто восьмом году в США – тогда я попробовал Рубен-сэндвич с пастрами из индейки. В нем были все продукты, которые дружат с пастрами – кислая капуста зауэркраут, островатая дижонская горчица, маринованные огурчики. С пастрами отлично сочетаются такие ингредиенты, как малосольные огурцы и укроп. Несмотря на сильные вкусы, они отлично дополняют и подчеркивают наполненный ароматом специй островатый вкус пастрами.
Пастрами можно добавлять в картофельное пюре и в борщ; готовить с ним пасты, пиццы, супы и салаты. И, конечно, делать сэндвичи.
Готовое решение для ресторана
Конечно, пастрами можно приготовить самостоятельно на ресторанной кухне. Но это большие трудозатраты и не самое эффективное использование дорогих арендных площадей кухни. Ресторану надо зарабатывать деньги. Поэтому вряд ли кто-то может выделить большое количество площадей, чтобы постоянно держать гастроемкости для маринования пастрами. Плюс у такого пастрами никогда не будет единого стандарта качества. На производстве весь процесс выстроен в одну линию, а в ресторане он будет постоянно пересекаться — то заготовочный цех, то холодный, то горячий. И руки будут меняться, и продукты: в ресторан может прийти разное по качеству мясо, и какой мясник его принял, как обработал – вопрос. А это потенциальный брак и сбой, и мучения для шеф-повара и для владельца. И удар по имиджу ресторана.
На производство «Мясного дома Бородина» приходят фуры с мясом, которое специально для нас отобрали по нашим стандартам. И год, что мы занимаемся производством пастрами, его качество не меняется.
В ресторан наше пастрами поступает в готовом и упакованном виде, нужно только место для хранения. И наценку можно сделать разную – от 100 до 200 процентов. Но даже если наценка составит 150 процентов, ресторан уже будет в хорошей марже. Потому что продукт не из дешевых, и даже если поставить на него минимальную наценку, прибыль будет приличная. Пастрами – готовое решение, продукт, в производство которого ресторан не вложил никакого труда, кроме закупки. А дальше шеф-повар придумывает с ним блюда, официанты продают, а ресторан зарабатывает.
Рецепты с пастрами от шеф-поваров
Попробовать блюда с пастрами от Deli Chif можно в ресторанах «Горыныч», «Техникум», «Восход», кафе «Юность», «Крылышко или ножка», Buro TSUM, Meat Love, «Бисквит», «Чайхона №1 братьев Васильчуков», сеть Torro Gril, «Честная кухня», «Колбасный цех», «Панорама 360», сеть пивных ресторанов «Ян Примус», «Комета», «Веранда у Дачи», сеть бургерных Burger Heroes, «Брюссель», Simpre Moscow.
