Как создается пастрами – этапы производства

Производство пастрами – длительный процесс, на мясоперерабатывающем заводе «Мясного Дома Бородина» его приготовление проходит в несколько этапов. От поступления охлажденного сырья склад до получения готового продукта проходит три недели.

1. Обвалка и жиловка
В «Мясном Доме Бородина» для производства пастрами используют мраморную говяжью грудинку или брюшину. После того, как охлаждённое мясо поступило на завод, оно попадает в разделочный цех, где отруба вручную зачищаются от лишнего жира и тонких «хвостов» мяса по краям, и обретают прямоугольную форму. В обрезь идет почти треть от первоначального веса куска. Далее отруб разрезается пополам.>

2. Посол
Обработанные отруба перекладываются в гастроемкости и на две недели заливаются холодным рассолом, приготовленным из соли, тростникового сахара и специй. Мясо ежедневно переворачивается, чтобы оно равномерно промариновалось, и куски не слипались. Маринование происходит при температуре от 0⁰С до +4⁰С. После двух недель посола структура мяса меняется, оно становится более плотным и упругим.
У многих возникает вопрос: подвергаются ли куски мяса во время засолки инжектированию или инъектированию – то есть прокалыванию и введению внутрь куска соляного раствора? Такой способ ускоряет процесс засолки, а внутри куска мяса остается больше влаги, но при этом разрушает структуру мясных волокон. Поэтому при производстве пастрами «Мясной дом Бородина» не использует эту технологию, делая ставку на натуральность продукта.

3. Копчение и вакуумирование
После того как мясо промариновалось, маринад удаляется, а каждый кусок обваливается в свежесмолотых специях – это «раб», в него входят три вида перца, чеснок, ягоды можжевельника, гвоздика, лавровый лист, корица, семена желтой горчицы. Причем специи смалывают непосредственно на производстве. Их сильные и яркие ароматы перейдут в мясо и будут чувствоваться во вкусе готового пастрами.
Затем мясо, обвалянное в специях, попадает в коптильню, где коптится на дубовой щепе в течение продолжительного времени при невысоких температурах.
После копчения каждый кусок упаковывается в специальный пакет для тепловой обработки и вакуумируется.

4. Томление и охлаждение
Завакуумированное мясо томится в печах при невысокой температуре (не ниже 50С, но и не выше 100С), с огромным количеством пара. По истечении 48 часов, пастрами достается и подвергается шоковому охлаждению. Это гарантия того, что в мясе не разовьются бактерии. Также охлаждение необходимо для сохранения всех вкусовых и ароматических качеств пастрами в течение указанного на упаковке срока хранения продукта.

КОММЕНТАРИИ ЭКСПЕРТОВ

Дмитрий Кочеленко, руководитель производственного цеха «Мясной Дом Бородина»
После того как пастрами приготовлено, упаковано в вакуум, оно направляется на испытания по микробиологии. Это сделано для того, чтобы подтвердить соответствие готового продукта нормам Технического регламента 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Врач-микробиолог проводит отбор проб готового продукта, делает асептический посев на питательные среды для определения наличия микроорганизмов. В пастрами контролируется наличие многих микроорганизмов, в том числе, таких, как листерии, сальмонелла, клостридия и стафилококка – это самые основные показатели по безопасности продукта. На сегодняшний день можем сказать: наше пастрами всегда безопасное.
Также мы даем гарантию на готовый продукт. Для пастрами — 45 дней и эта цифра не случайна. Если мы закладываем 45 суток на хранение пастрами, значит, должны все 45 суток вести испытания и заложить плюсом еще 30% от этого срока. То есть испытания по безопасности должны проводиться в течение 60 суток.
Рестораны, которые готовят пастрами самостоятельно, не всегда могут у себя на кухне достичь тех показателей безопасности, которые гарантирует крупный производитель. Поэтому технология производства пастрами отрабатывается до тех пор, пока не будет соответствовать всем нормам и требованиям. Мы должны всегда производить этот продукт по единым стандартам вкуса и органолептики.

Евгения Касимова, главный технолог «Мясного дома Бородина»
Проект производства пастрами разрабатывался «Мясным домом Бородина» длительное время: идея вынашивалась почти год. Еще полгода мы прорабатывали рецептуры, пытались понять, какой должна быть консистенция пастрами, какие специи будут сочетаться с этим мясом. В итоге мы смогли предложить рынку HoReCa качественный, стабильный, по-настоящему вкусный продукт.
На нашем предприятии работает система HACCP.Специальный Отдел контроля качества занимается обучением персонала в области пищевой безопасности продукции и гигиены. Сюда входит и наша лаборатория. Мы делаем смывы на безопасность продукции, на безопасность оборудования и помещения, в том числе производим посевы воздуха.
В функционал лаборатории включен входной контроль мясного сырья, испытания сырья по физико-химическим показателям – таким, как жир, белок, влажность, коллаген – все это проверяется на соответствие внутренним нормам и нормам Технического регламента 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Иными словами, проводится методологический контроль как мясного сырья так и готовой продукции.